Come fare la birra in casa


L’hobby dell’homebrewing ossia del prodursi la birra in casa è sempre più diffuso in Italia. In queste pagine vi daremo alcune indicazioni sulle conoscenze e sugli strumenti necessari per iniziare a fare la birra in casa.

Ricordiamo al lettore, che le seguenti pagine sono dedicate esclusivamente ai birrai amatoriali e rimandiamo ad altre fonti chi volesse intraprendere la produzione artigianale della birra come professione.

Strumenti necessari:

N° 2 pentole da 30 litri circa(possibilmente in acciaio)
N° 1 mulino per macinare il malto(potete evitare la spesa chiedendo di spedirvi malti già macinati)
N° 1 serpentina in rame o acciaio(serve per raffreddare il mosto)
N° 1 Tino per filtraggio delle trebbie(si acquista ad un costo non elevato)
N° 1 Fermentatore in plastica da 28 litri (si acquista ad un costo non elevato)
N° 1 Termometro 0°C-100°C
N° 1 Densimetro per birra
N° 1 confezione sacchetti filtranti per luppolo(hop bags)
N° 1 boccetta tintura di iodio
2 metri di tubo di gomma alimentare resistente alle alte temperature con diametro adattabile al rubinetto del tino filtro e del fermentatore.

Potete usare anche pentole in alluminio ma il fondo non deve essere troppo sottile. La serpentina potete costruirla in casa usando un tubo di rame da ½ pollice a cui darete la forma di una spirale e che munirete di tubi in gomma e attacchi da adattare al rubinetto del vostro lavabo.

Adattate il diametro della serpentina al diametro interno della pentola che userete per bollire il mosto. La tintura di iodio la trovate in farmacia. Per gli altri materiali potete rivolgetevi a: www.mr-malt.it

Procedimento

Cominciamo scegliendo il tipo di birra che vogliamo fare:
essendo alla prima esperienza vi consiglio di affidarvi ad un a ”ricetta” già compilata da qualcuno che abbia un po’ di esperienza. Supponiamo di voler fare una Weizen, la rinomata birra di frumento tedesca. Bisogna armarsi di carta e penna e fare una vera e propria lista della spesa, proprio come se ci stessimo accingendo a cucinare. Procedete appuntando tutte le materie prime di cui necessitate e le relative quantità.

Una volta acquistato ciò che ci serve potete iniziare la vostra “cotta”. Per comodità procediamo seguendo la ricetta sottostante.

Ricetta birra Weizen

INGREDIENTI PER 23 lt	QUANTITA'
malto Pilsener	1 kg
malto Wheat	3,5 kg
malto Vienna	1 kg
malto Cara-Monaco	0,33 kg
luppolo Hall. Hersbrucker (3% a.a.)	28 g (90 min.)
luppolo Hall. Hersbrucker (3% a.a.)	14 g (15 min.)
lievito Weihenstephan Weizen n°3068	50 ml
zucchero (priming)	200 g

MASHING	Protein rest	50 °C - 20 min.
	Saccarificazione	65 °C - 60 min
Bollitura (totale)		90 min.
Densità iniziale		1056
Densità finale		1014
Alcool		5.5 % vol.
Colore		15 EBC
Malto		12 IBU
CO2		3 vol.

La ricetta è stata presa dal sito: www.mr-malt.it

Fase 1 - L’ammostamento

Mettete 20 litri d’acqua in una pentola e portatela a 45°C.
Aggiungete il malto macinato all’acqua poco alla volta (per evitare che si formino grumi) e mescolate con una cucchiaio di legno o una spatola.
Portate la vostra miscela a 50°C servendovi del termometro per verificare la temperatura.
Quando l’impasto ha raggiunto 50°C spegnete il fuoco e coprite la pentola con il coperchio.
La vostra miscela ha una buona inerzia termica (cioè tende a mantenere la temperatura raggiunta per diversi minuti).

Dopo circa 10 minuti mescolate bene e verificate la temperatura:se necessario accendete la fiamma e riportate a 50°C.
Terminato questo passaggio(20 minuti),scaldate (sempre mescolando) fino ad arrivare a 65°C.
Riempite l’altra pentola a vostra disposizione con 20 litri d’acqua e portate a 78°C.

Mantenete la temperatura della miscela acqua-malto per 60 minuti accendendo il fuoco di tanto in tanto per riportare a temperatura(65°C). L’ammostamento ha come scopo principale la conversione degli amidi in zuccheri.

Per verificare che la conversione sia totale,prelevate alcune gocce del mosto e miscelatele su un piattino con una goccia di tintura di iodio:
se il colore della miscela tende al marrone-rossiccio la conversione è completa, se il colore ottenuto è blu scuro-violaceo, dovete continuare l’ammostamento.

Ogni 10 minuti potete ripetere il test fino a raggiunta conversione.

Fase 2 - Lo sparging (lavaggio delle trebbie)

Versate delicatamente la miscela di acqua e malto nel tino di filtraggio e Lasciate riposare 10 minuti (da questo momento in poi non mescolate più ASSOLUTAMENTE).
Lavate la pentola che avete usato per il l’ammostamento.
Montate un pezzo di tubo in gomma al rubinetto del tino di filtraggio in modo da ridurre la distanza dalla pentola in cui raccogliete il mosto.
Aprite il rubinetto alla base del tino di filtraggio e raccogliete i primi litri di mosto.
Noterete che sarà torbido e conterrà pezzetti di malto.

Rimettete il mosto raccolto nel tino di filtraggio, versandolo con molta delicatezza per non creare buchi nel letto filtrante formato dalle trebbie. Continuare come nel punto precedente fino a raccogliere un mosto limpido e a questo punto cominciate a “lavare le trebbie” usando l’acqua precedentemente riscaldata a 78°C.

Abbiate cura di eseguire il lavaggio molto lentamente e mantenendo le trebbie sempre coperte da 3-4 cm di acqua(serve ad evitare l’ossidazione).
Regolate la velocità del filtraggio tramite il rubinetto del tino filtro. Raccogliete il mosto nella pentola per la bollitura e continuate a lavare le trebbie fino a ottenere 28-30 litri di mosto(userete quasi tutta l’acqua calda che avete preparato).

Fase 3 - La bollitura e la luppolatura

Raggiunta l’ebollizione attendete 5 minuti e aggiungete il luppolo.
La schiuma bianca che si forma sulla superficie del mosto è dovuta alle proteine ed è del tutto normale.
Il luppolo oltre a conferire amaro ed aroma, chiarifica il mosto e coagula le proteine (saranno presenti dei coaguli che si formeranno durante l’ebollizione).

Il luppolo, a seconda della birra che state preparando, verrà aggiunto una o più volte nel corso della bollitura del mosto.
Nella ricetta della Weizen avete una luppolatura in 2 fasi:
la prima conferisce l’amaro (90 minuti di bollitura), la seconda l’aroma (si aggiunge negli ultimi 15 minuti di bollitura).

Fase 4 - Il raffreddamento del mosto e l’inoculo del lievito

Importantissimo: ricordare che tutto ciò che entra in contatto con il mosto raffreddato deve essere accuratamente sterilizzato per evitare contaminazioni che vanificherebbero tutto il vostro lavoro.

Finita l’ebollizione inserite la vostra serpentina nella pentola e portate di 20-24°C.
Reidratare il lievito in un bicchiere (accuratamente sterilizzato e risciacquato) agiungendo circa 100ml d’acqua a 25°C (vi consiglio acqua minerale perché sterile) e miscelando con un cucchiaino.
Dopo 15-20 minuti noterete la formazione di schiuma in superficie ad indicarvi che il lievito è attivo ed è pronto per essere aggiunto al mosto.

Se usate lieviti liquidi li attiverete 24 ore prima della cotta seguendo le istruzioni che troverete sulla confezione.

Travasate il mosto nel fermentatore, accuratamente sterilizzato, filtrando attraverso una hop bag che tratterrà il luppolo.
Dovreste ottenere circa 23 litri di mosto.
Verificate, servendovi del densimetro, la densità iniziale che dovrebbe essere di 1056 (prelevate un campione di birra dal fermentatore e mettetelo nel cilindretto del densimetro).*
Se il volume è inferiore potete portare a 23 litri utilizzando acqua minerale.

Aggiungete i lieviti e dopo avere richiuso il coperchio, completo di gorgogliatore, adagiate lo stesso sulle gambe ed agitate vigorosamente per circa 1 minuto.
Questa operazione discioglie nella birra l’ossigeno necessario ai lieviti per la fase aerobica della fermentazione.
Mettete una piccola quantità di soluzione sterile all’interno del gorgogliatore (potete usare acqua e metabisolfito).

Fase - 5 La fermentazione

State lavorando con lieviti ad alta fermentazione e l’ambiente in cui tenete la birra dovrà essere intorno ai 20-24°C (sotto i 18°C la fermentazione potrebbe non avere luogo!).
Noterete dopo 8-24 ore che la vostra birra inizia a fermentare perché vedrete delle bolle di anidride carbonica fuoriuscire dal vostro gorgogliatore.

La fermentazione sarà più vigorosa nei primi 2-3 giorni andando poi sempre più ad attenuarsi nei giorni successivi.
Dopo circa una settimana, la fermentazione dovrebbe essere terminata (non si nota alcuna formazione di anidride carbonica).
Per essere certi che sia il momento di imbottigliare si può usare un densimetro e verificare con la ricetta consultata per verificare la densità finale della birra.

Nella vostra weizen dovreste essere intorno a 1014.
Sul fondo del vostro fermentatore si sono depositati coaguli di proteine, lieviti inattivi e resine del luppolo che non vogliamo trasferire in bottiglia. Vi sono varie procedure per l’imbottigliamento, preferisco fornirvi quella più semplice ma comunque efficace.

Vi consiglio delle bottiglie da prosecco o spumante 0,75 cl, sono resistenti e potrete riciclarle a vita.
Versate le singole dosi di zucchero (per la weizen circa 6-7 grammi) nelle bottiglie, accuratamente sterilizzate, poi riempitele con la birra lasciando 3-4 cm di spazio vuoto per la formazione della anidride carbonica.

Per facilitare l’imbottigliamento, usate un tubo sterilizzato che collegherete al rubinetto del fermentatore e che inserirete nella bottiglia. Questo accorgimento eviterà la formazione di schiuma durante l’imbottigliamento.
Tappate le bottiglie con tappi a corona e agitatele leggermente per favorire lo scioglimento dello zucchero.

Le bottiglie vanno tenute in un luogo caldo (20-24°C) per 4-7 giorni e poi messe a maturare lontano dalla luce solare diretta e in luogo possibilmente fresco.
Dopo circa 3 settimane potrete assaggiare la birra ricordando che la maturazione prosegue nei mesi successivi,portando a notevole evoluzione di profumi e gusto.

Note:
Nella ricetta il termine “priming” sta ad indicare lo zucchero necessario per la rifermentazione in bottiglia.

Ricordatevi che i densimetri sono tarati ad una certa temperatura (solitamente 20°C), la lettura sarà quindi esatta solo a quella temperatura. I densimetri sono solitamente corredati di scale di correzione.

Links:
Vi elenco 2 siti molto interessanti da visitare se volete ampliare la vostra cultura birraia ed essere sempre aggiornati sul mondo della birra:
www.mondobirra.org
www.unionbirrai.com